Ruokapalvelut

Tämän Motivan sivuilla olevan tietopankin sisältöä ei enää aktiivisesti päivitetä. Tietopankki poistuu palvelusta vuoden 2024 loppuun mennessä. Ajantasaiset vastuullisuuskriteerit julkisiin hankintoihin löytyvät osoitteesta www.kriteeripankki.fi.

Ruokapalveluilla on merkittävä rooli elintarvikeketjun kestävyyden kehittämisessä. Julkisissa ruokapalveluissa valmistetaan noin 380 miljoonaa annosta vuodessa, joten esimerkiksi ruokapalveluiden tekemillä ruokalistasuunnittelun ratkaisuilla on kauaskantoiset vaikutukset aina ruoan alkutuotannosta lautaselle saakka.

Nykyisen hallituksen hallitusohjelmassa julkisten ruokapalveluiden järjestämiselle ja hankinnalle on asetettu muun muassa seuraavia tavoitteita:

• Lisätään julkisissa hankinnoissa ja ruokapalveluissa kasvispainotteisen ruoan osuutta.
• Lisätään kotimaisten kasviperäisten tuotteiden ja kalan osuutta ravitsemussuositusten ja vähähiilisyystavoitteiden mukaisesti.
• Lihan, kananmunien ja maidon osalta kuntia ohjataan suosimaan suomalaista lähi- ja luomutuotantoa.

Julkisille hankinnoille on lisäksi asetettu tavoitteeksi kokonaisvastuullisuus, kestävän kehityksen ja sosiaalisten ja ympäristönäkökohtien (kuten vähähiilisyyden) huomioiminen, työllistämisen edistäminen sekä osaamisen kehittäminen ja parhaiden käytäntöjen levittäminen.

Kansallisen julkisten hankintojen strategian 2020 tavoitteena on tehdä hankinnat vaikuttavammaksi strategisella johtamisella, hyvällä suunnittelulla ja seurannalla. Strategiaan on kirjattu tavoite kestäville ja vastuullisille ruokapalvelu- ja elintarvikehankinnoille. Keskeinen ajatus on, että ruokapalveluhankintojen kriteerit edistävät ympäristön kannalta hyviä ruoantuotantomenetelmiä, elintarviketurvallisuutta, ravitsemusta sekä eläinten hyvinvointia ja terveyttä ja edistävät siten kestävää ruokahuoltoa ja ekologista kestävyyttä.

Uusi opas vastuullisten ruokapalveluiden hankintaan

Maa- ja metsätalousministeriön ja EkoCentrian tuottama Vastuullisten ruokapalveluiden hankintaopas on ensimmäinen kattava ruokapalveluiden hankintaohjeistus, joka käsittelee aihetta ekologisen, sosiaalisen, taloudellisen ja ravitsemuksellisen vastuullisuuden näkökulmasta.

Opas määrittelee, millainen on toimiva ja vastuullinen ruokapalvelu, ja kuinka se järjestetään eri toimintaympäristöissä. Se on suunnattu päättäjille, julkisten ruokapalveluiden järjestäjille sekä ruokapalveluista ja niiden hankinnasta vastaaville.

Opas toteuttaa kansallisen julkisten hankintojen strategian tavoitetta kestävistä ja vastuullisista ruokapalvelu- ja elintarvikehankinnoista. Se opastaa, miten ruokapalvelussa tarjottavan ruoan ja elintarvikkeiden laatu määritellään, millaiset vaatimukset palvelulle asetetaan ja miten laatua seurataan.

Oppaan tarkoituksena on auttaa julkisen sektorin toimijoita hankkimaan ruokapalveluja vastuullisesti. Julkiset ruokapalvelut on mahdollista toteuttaa omana tai in-house-yhtiön tuotantona, tai ne voidaan kilpailuttaa yksityiselle toimijalle eli ulkoistaa.

Oppaan esimerkit, malliasiakirjat ja tarkistuslistat tarjoavat konkreettista apua sekä oman ruokapalvelun että ruokapalveluhankinnan kehittämiseen. On hyvä tunnistaa, että ruokapalvelut voivat olla myös toisen palvelusopimuksen sisällä, jolloin esimerkiksi asumispalvelua kilpailuttaessa tarjouspyyntöön määritellään myös vastuullisten ruokapalveluiden sisältö.

Oppaan esimerkit on muokattu todellisista tarjouspyynnöistä ja sopimuksista, mutta jokainen hankinta ja organisaatio ovat erilaisia ja esille nostettuja esimerkkejä suositellaan käytettävän vain mukautettuna tilaajan organisaatioon ja tavoitteisiin. Opas antaa käytännön neuvoja ja opastusta, mutta ei ole juridisesti sitova.

Ruokapalvelut ovat merkittävässä roolissa niin aluetalouden kuin ilmastopäästöjen vähentämisen kannalta

Lähes kaksi kolmasosaa ruokapalvelujen ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoan raaka-ainetuotannosta, joten ammattikeittiön raaka-ainevalinnoilla on suuri merkitys koko elintarvikeketjun kannalta. Jo yksi kasvisruokapäivä viikossa vähentää ruokapalvelun ilmastopäästöjä.

Kolmasosa ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista aiheutuu ruoan säilöntään, valmistukseen ja tarjoiluun tarvittavasta energiankäytöstä ja muutama prosentti kuljetuksista. Ammattikeittiön suunnittelu ja laitevalinnat ovat tärkeitä, koska ne vaikuttavat palvelujen tuottamiseen kuluvan energian määrään ja sitä kautta hiilidioksidipäästöihin.

Ruokapalveluissa päätyy tutkimusten mukaan ruokahävikiksi noin viidennes syötäväksi tarkoitetusta ruoasta. Euroopan komission tavoitteena on ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä. Ruokahävikin mittaaminen ja; vähentäminen on myös tärkeä osa ammattikeittiön vastuullista toimintaa.

Hankintalain mukaan kotimaisuutta ei voi pitää julkisissa hankinnoissa kilpailutuskriteerinä. Toisaalta eläinten hyvinvointia ja ruoan tuoreutta koskevilla kriteereillä on mahdollisuus lisätä lähellä tuotetun ruoan määrää julkisilla lautasilla ja näin vaikuttaa positiivisesti aluetalouteen.