Compass Groupin suunta on kohti ruokahävikin puolittamista

Compass Group allekirjoitti Materiaalitehokkuuden sitoumuksen ensimmäisenä Horeca-alan yrityksenä. Vastuullisuusjohtaja Marketta Viljasaari kannustaa myös muita mukaan. Sitoumus antaa Compass Groupille konkreettisia työkaluja vastuullisuustyöhön ja toimii kirittäjänä erityisesti ruokahävikin vähentämisessä.

Compass Group, joka toimii 40:ssä maassa, on maailman johtava ruoka- ja monipalveluyritys. Yritys tunnetaan meillä muun muassa oppilaitosten, työpaikkojen ja sairaaloiden yhteydessä toimivista ravintoloistaan, puhtauspalveluistaan sekä Amica- ja Food&Co-brändeistään. Se työllistää Suomessa yli 3 000 alan ammattilaista.

Compass Group allekirjoitti syksyllä 2022 ensimmäisenä suomalaisena Horeca-alan yrityksenä materiaalitehokkuuden sitoumuksen.

”Yrityksemme keskeisiä arvoja on vastuullisuus kaikessa toiminnassa, tämä on kirjattu myös strategiaamme. Haluamme, että vastuullisuustyömme on vaikuttavaa, kunnianhimoista ja näkyvää. Ymmärsimme, että materiaalitehokkuuden sitoumus tuki hyvin tavoitteittamme. Se tarjosi esimerkiksi keinon mitata asioita, jotka muuten jäisivät helposti todentamatta”, Compass Groupin vastuullisuusjohtaja Marketta Viljasaari kertoo.

Materiaalitehokkuuden vapaaehtoiset sitoumukset ovat elinkeinoelämän ja valtionhallinnon välinen vapaaehtoinen toimintamalli ja yksi keskeinen työkalu Suomen matkalla kiertotalousyhteiskunnaksi. Sitoumusten tavoitteena on parantaa yritysten kannattavuutta ja kestävyyttä ja pienentää ympäristövaikutuksia.

Ruokahävikki mitataan päivittäin

Compass Group keskittyy materiaalitehokkuuden sitoumuksessaan erityisesti ruokahävikin pienentämiseen.

”Haluamme puolittaa ruokahävikkimme vuoteen 2025 mennessä, kun vertailukohtana on vuoden 2019 taso”, Viljasaari kertoo. Hän lisää, että päämäärä on kunnianhimoisempi kuin vaikkapa YK:n kestävän kehityksen ohjelma, jossa puolittamisen tavoitevuosi on 2030.

Yrityksen välietappina on vähentää ruokahävikkiä joka vuosi 5 grammaa per myyty annos. Vuonna 2022 hävikkitavoite oli 32 g/myyty annos – johon viimeisellä mittauksella, 33 g/myyty annos, melkein päästiin. Vuoden 2023 tavoite on 27 grammaa.

”Vuoden 2023 tavoitteeseen pääseminen vaatii vielä tekemistä. Mutta koska raportoimme saavutuksistamme materiaalitehokkuuden sitoumuksen avulla, se kirittää meitä mukavasti. Olemme aloittamassa ruokahävikin mittauksen päivittäin kaikissa toimipisteissämme, aiemmin mittaaminen on ollut osissa paikoista vain kausittaista.”

Hävikkiin puututaan kaikkialla

Compass Group pyrkii pienentämään niin varasto-, valmistus- kuin esillepanohävikkiäkin. ”Valmistushävikin vähentämisessä oleellista on hyvä dialogi asiakkuuksien kanssa. Kun tiedämme tarkkaan, minkä verran vaikkapa koulussa on minäkin päivänä oppilaita, pystymme optimoimaan ruoan määrän.”

Esillepanohävikkiä voidaan pienentää esimerkiksi seuraamalla reaaliaikaisia asiakasmääriä ja pyrkimällä valmistamaan ruokaa juuri sopivasti, mutta ei liikaa. Lounasajan loppupuolella isot annosteluastiat voidaan myös vaihtaa pienempiin.
Varastohävikin pienentämisessä auttavat muun muassa tarkka varastokirjanpito, tuotteiden käyttäminen vanhenemisjärjestyksessä, puhtaus sekä kylmäketjusta huolehtiminen.

”Mutta oikeastaan ruokahävikin pienentäminen on läsnä jo gastronomia-tiimimme suunnittelemassa reseptiikassa. Mikäli johonkin ruokaan tarvitaan vain pieni määrä jotain ainesosaa, mitä löytyy vain turhan suurissa pakkauksissa, niin tiimimme ryhtyy miettimään asiaa uusiksi”, Viljasaari huomauttaa.

Pallolla on hätä, älä jätä

Compass Groupin tekemien asiakastutkimusten mukaan sen asiakkaat arvostavat toimia, joilla ruokahävikkiä pyritään vähentämään. Yritys kertoo avoimesti omista teoistaan ja kannustaa myös asiakkaitaan mukaan.

”Pyrimme vaikuttamaan ravintoloissamme erilaisilla vinkeillä, opastuksilla ja kampanjoilla. Käytössä on ollut muun muassa slogan: ’Pallolla on hätä, älä jätä’.”

Viljasaaren mukaan myös Compass Groupin oma henkilökunta on hyvin motivoitunutta pienentämään hävikkiä ja kokee asian tärkeäksi. ”Heille vastuullisuus on keskeinen osa arjen tekemistä. Lisäämme henkilökuntamme ympäristöosaamista entisestään koulutuksella; aiheeseen liittyviä tietopaketteja on muun muassa Compass Academy -koulutusportaalissamme.”

Huomiota myös energiaan, veteen ja kertakäyttöpakkausten muoviin

Hävikin vähentämisen lisäksi Compass Groupissa kiinnitetään huomiota esimerkiksi keittiöiden energian- ja vedenkäyttöön. ”Jaamme henkilökunnalle esimerkiksi top 10 -vinkkejä siitä, miten vaikkapa uunia tai astianpesukonetta voi käyttää tehokkaasti, mutta niin, että sähkön- ja vedenkäyttö minimoidaan.”

Kun Compass Group allekirjoitti materiaalitehokkuuden sitoumuksen, se liittyi samalla myös green deal -sopimukseen, jossa se sitoutuu vähentämään muovin prosentuaalista osuutta yrityksen käyttämissä kuluttajapakkauksissa.

”Teemme yhteistyötä pakkausvalmistajien kanssa ja pyrimme testaamaan uusia muovittomia tai entistä vähämuovisempia take away -pakkauksia. Kiinnitämme paljon huomiota pakkausten kierrätettävyyteen. Lisäksi esimerkiksi suosimme lounasravintoloissa kestoastioita.”

Materiaalitehokkuuden sitoumus kannattaa

Marketta Viljasaari kannustaa myös muita Horeca-alan toimijoita allekirjoittamaan materiaalitehokkuuden sitoumuksen. ”Sitoumus antaa käytännön työkaluja, hyvät kehykset vastuullisuustyölle sekä mittareita, jotka näyttävät, missä yritys menee.”

Viljasaari huomauttaa, että vastuullisuustyö on jatkuvaa parantamista. Perille ei päästä koskaan, mutta asiat voi tehdä aina fiksummin. ”Hävikin vähentäminen on välttämätöntä paitsi ekologisista, myös eettisistä syistä. Eikä siitäkään ole tietenkään mitään haittaa, että samalla voi säästää paljon kustannuksia”, Viljasaari summaa.

Teksti: Matti Välimäki
Kuva: Terhi Hytönen